Fischer- und Schifferverein Klingenberg

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Nanis Sterne Fische

Nani ist ein echt kölsches Mädchen, das von seiner Oma viel gelernt hat. Auch das, worauf es ankommt, wenn es einfach sein muss. Sie ist viel herumgekommen im Leben, hat immer guten Köchen auf die Finger geschaut und kultiviert die bürgerliche Küche zu wahren Kultur-genüssen. Sie hat eben vieles nicht aus Kochbüchern, und schreibt es nur dann auf, wenn Leute danach fragen. Und dann freut sie sich diebisch, wenn es saugut schmeckt.

 

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Waller

in Norddeutschland meistens unter WELS bekannt – ein edler Süßwasserfisch
Das Rezept eignet sich auch für alle festfleischigen Meeresfische!

Einkauf für 4 Personen
1 Waller von ca. 2 kg
Wenn man einen guten Fischhändler hat, kann man sich den frischen Waller filetieren lassen.
Für alle, die am liebsten ganze Fische verarbeiten, weil man aus den Resten ja auch gut einen Fischfond herstellen kann, gilt folgendes:
Der Waller sollte einen Tag in Eiswasser ruhen, bevor man ihn verarbeitet. Das Fleisch verliert an Spannung und bleibt später saftiger. Dann wird der Fisch filetiert, enthäutet und in große quadratische Stücke geschnitten.


Vorbereitung für den Sud
1 Karotte, 1 kleines Stück Lauch, 1 Stück Staudensellerie,
0,2 l Moselriesling,1 EL Estragonessig, 1 l Wasser, Salz
Das Gemüse putzen, waschen und in grobe Würfel schneiden. Mit den übrigen Sudzutaten aufkochen und kräftig salzen.

Gemüse für die Einlage
50 g Karotten, 50 g Staudensellerie, 50 g Lauch, Salz
Karotten, Sellerie und Lauch in Julienne (feine Streifen) schneiden und jedes Gemüse für sich alleine in Salzwasser weich kochen – auf einem Sieb abtropfen lassen. Damit behält das Gemüse seinen Eigengeschmack!

Sauce
8 cl Moselriesling (trocken), 4 cl Noilly Prat
1 Schalotte, ½ l Fischfond, 170 g Butter, Salz, Pfeffer
Der Noilly Prat ist bester französischer trockener Wermut. Wenn möglich bitte keinen Ersatz nehmen!
Weißwein, Noilly Prat und die feingeschnittene Schalotte andünsten und mit Fischfond aufgießen. Auf ein Drittel reduzieren und die Butter darin verkochen. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Weißwein abschmecken – danach im Mixer aufschlagen.

Fertigstellung
Jetzt wird der Sud aufgekocht, und die Wallerstücke werden unterhalb des Siedepunktes 3 – 5 Minuten pochiert, d. h. man lässt sie vorsichtig in die nicht mehr kochende Brühe gleiten.
Dann nimmt man sie einzeln heraus und legt sie zunächst auf ein Tuch.
Die Gemüse-Julienne werden zur Sauce gegeben.
Die Wallerstücke auf einen Teller legen und mit der Sauce übergießen.
Jetzt werden von der geschälten Meerrettichstange ein paar Späne über die Fischfilets gerieben.

Alternative Sauce zu jedem pochierten Fisch:
Wem das zu viel Arbeit ist und eher an einer schnellen Fertigstellung interessiert ist, dem empfehle ich folgende Sauce:

Senfbutter mit Paprika
1 rote Paprikaschote, 100 g Butter, 40 g scharfer grüner Senf,
Salz, Zitronensaft
Paprikaschote halbieren, entkernen, 5 Minuten unter dem Grill bräunen. Anschließend in kaltes Wasser tauchen und die Haut abziehen.
Fleisch in ganz kleine Würfel schneiden.
Eine kleine Sauteuse erhitzen, die Butter hineingeben und bräunen, den Senf hineinrühren und mit Salz, Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken.
Ein EL Creme fraiche oder Creme double schadet nicht!
Die Senfbutter über den pochierten Fisch geben.

 

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GALANTINE von Rotbarben mit Olivensauce

hervorragend als Vorspeise geeignet. Lässt sich gut vorbereiten. . . ist lecker, macht aber Arbeit!!!

Wenn man keine Rotbarben im Ganzen erhält, kann man auch Filets nehmen – lecker, aber teurer sind hier auch Seezungenfilets.
Hervorragend eignen sich auch die Lachsforelle oder der Bachsaibling. Hier sind in jedem Fall Filets zu empfehlen.

Einkauf für zwei Personen
2 Rotbarben oder 4 Filets, 1 Schalotte 2 Zweite Estragon, 1 kl. Bund glatte Petersilie, 1 TL Olivenöl 1 EL geriebenes Weißbrot, 1 EL Sahne, 1 Eigelb, Salz, Pfeffer und 1 Msp. Zitronenschale

Vorbereitung
Schalotte würfeln und in Olivenöl anschwitzen.
Estragon und Petersilie hacken. Schalotten in eine Schüssel geben, die gehackten Kräuter, Brot, Sahne und Eigelb hinzufügen und zu einer Paste kneten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen.

Fertigstellung Rotbarben füllen – oder
ein Filet mit der Paste dick bestreichen, das andere Filet darauflegen und vorsichtig mit Küchengarn fixieren.
Fisch in wasser- und hitzebeständige Folie fest einwickeln und im Wasserbad 15 Minuten bei 80 Grad ziehen lassen.
Fisch in Scheiben schneiden... und mit Olivensauce servieren.

OLIVENSAUCE
Einkauf
125 g getrocknete Tomaten
12 schwarze und grüne Oliven
½ Bd. glatte Petersilie, 1 Schalotte
125 ml Olivenöl
125 ml Fischfond
125 ml Weißwein
½ TL Speisestärke
Salz und Pfeffer

Vorbereitung
Getrocknete Tomaten 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Oliven fein schneiden, Petersilie fein hacken.
Schalotte schälen, fein hacken und in einem Topf mit 1 TL Olivenöl anschwitzen, mit Fischfond und Wein aufgießen, 10 Minuten köcheln lassen.
Stärke mit Weißwein anrühren, Sauce damit binden und kurz aufkochen.
Topf vom Herd nehmen und mit dem Mixstab langsam das Olivenöl unterrühren.
Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, Tomaten, Olivenstücke und Petersilie zufügen.

Fertig!

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ZANDER mit Zitronenbutter

Kleine Zander sind zarter und lassen sich besser garen. Also pro Person 1 Zanderfilet nehmen.

Einkauf
2 Zander à 800 g
Salz, Pfeffer, Mehl, Butter zum Braten

Vorbereitung
Die Zander filetieren, enthäuten und mit einer Pinzette die Gräten herausziehen.
Die Filets nur mit Salz und Pfeffer würzen, dann leicht mehlieren.
Hierfür nimmt man am besten doppelgriffiges Mehl. Normales Mehl unbedingt durch ein Sieb auf den Fisch geben!

Zitronenbutter:
4 EL Noilly Prat, 50 g Butter, 1 Zitrone (Filets ohne Haut!), Salz, 1 Prise Zucker in einer Sauteuse den Noilly Prat auf die Hälfte reduzieren, die Butter und die Zitronenfilets hinein geben, salzen, etwas verkochen lassen, mit der Prise Zucker abschmecken.

Zusätzlich für die Sauce:
4 Scheiben Toastbrot, 50 g Butter Toastscheiben entrinden und in kleine Würfel schneiden.
Die Butter in der Pfanne schmelzen lassen und die Brotwürfel langsam goldgelb braten.

Fertigstellung:
Zanderfilets in der Butter goldbraun braten, mit der Bratbutter übergießen.
Den Fisch am besten auf vorgewärmte Teller legen, die Zitronenbutter darüber geben und mit den Croutons bestreuen.


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