Fischer- und Schifferverein Klingenberg

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Sylvies Pôchouse (= der Sack des Fischers)

Sylvie ist eine reizende Französin aus der Champagne, die gelernt hat, das was ihr Großvater vom Angeln am Oberlauf der Maas mit nach Hause gebracht hat in seinem Pôchouse, dem Fischersack, zu einem delikaten Gericht o là là zu verzaubern. Man braucht dazu allerdings einige französische Spezialitäten, naturellement... Warum auch nicht?. Lassen wir uns verzaubern.....voilà

Und nicht vergessen:
Poisson sans boisson, c’est poison!
Fisch ohne Trinken ist Gift.

 

Sylvies Pôchouse (= Sack des Fischers)

1,5 kg Fisch aus der Maas – was gerade im Pôchouse mitgebracht wurde
1 l Weißwein
3 EL Marc de Bourgogne *)
Knoblauch
3 Schalotten
1 Lauchstange
3 Karotten
1 Bund Lorbeer und Thymian
Salz Pfeffer

*) Marc de Bourgogne ist ein Tresterbranntwein.
Hochprozentig genug, um damit flambieren zu können.

100 g Butter mit Mehl geknetet
eventuell 15 g gebratene Speckwürfel

Fisch in 5 cm Stücke teilen

Sud aus Fischköpfen Gemüse und Gewürzen und
Wein 45 min köcheln.
Sud filtrieren, Mehlbutter dazu geben.
Mit Marc flambieren.
Fischstücke hineingeben 15 min köcheln.
Mit Knoblauch abgeriebene geröstete Brotscheiben und dem Speck servieren.

Bon appétit.

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Matelote de Laifour

Und jetzt etwas ganz Besonderes mit Rotwein:

Matelote ist das Fischragout bzw. eine Fischsuppe.
Laifour ist ein Dorf von unter 600 Einwohnern am Oberlauf der Maas (Meuse) in den Ardennen in der Region Champagne. Wenn dort ein Dorffest gefeiert wird, kommen am Montag nach dem Fest die jungen Leute in die Wirtschaft um diese Suppe zu essen.

Man braucht dazu eine Spezialität der Region: Vinaigre à rougir. Das ist ein Essig aus dem Saft von Wildäpfeln (Boquettes), der wurde in mehreren Monaten in offenen Flaschen im Keller aufbewahrt. Mit diesem Essig wird das Fischfleisch rot und es gibt ihm einen besonderen Geschmack.

2 Zwiebeln,
2 Möhren
1 Knoblauchzehe
Kräuterbündel aus einem Lorbeerblatt, Thymian und Petersilie
Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Liter Rotwein (z.B. Klingenberger Spätburgunder)
200 ml Apfelessig, wenn der oben aufgeführte nicht erhältlich ist, dann z. B.
Vinaigre de cidre
300 g gemischte Pilze (Crème Champignons, Kräuterseitlinge)
Butter
doppelgriffiges Mehl (Instant)
Maasfische (Aal, Hecht, Karpfen, Barsch) in gleich große Stücke schneiden. Etwa 4 x 4 cm

Sud:
Zwiebeln und Möhren in Scheiben schneiden und in Butter anschwitzen. Rotwein und ¼ l Wasser zugeben. Dann die Zehe Knoblauch, und das Kräuterbündel in die Brühe legen und Salz und Pfeffer hinzu geben. ½ Stunde kochen und durch ein Sieb gießen. ¼ Liter von dem Sud für die spätere Sauce beiseite stellen. ¾ Glas Apfelessig (Vinaigre à rougir) hinzufügen und noch mal 20 Minuten köcheln dann unterhalb der Siedegrenze zusammen mit den Fischstücken ziehen lassen.

Suppeneinlage:
Währenddessen Pilze klein schneiden und mit gehackten Zwiebeln in Butter schmoren, pfeffern, salzen und mit ein wenig Rotwein ablöschen. Eine dunkle Mehlschwitze mit dem ¼ Liter Sud herstellen und zum Schluss ein Stück Butter zufügen, so dass eine sämige Sauce entsteht. 2 Brotscheiben rösten.

Fertigstellung:
Geröstete Brotscheiben auf den Boden einer großen Suppenterrine legen. Darauf wird das geschmorte Pilz-Zwiebel-Gemisch gleichmäßig verteilt. Mit einer großen Schöpfkelle wird die fertige Fischsuppe in die Terrine gegeben. Jetzt wird die Suppe mit der fertigen Sauce nappiert, d. h. leicht überzogen. Den Rest der Sauce in einer Saucière auf den Tisch stellen mit weiteren gegrillten Brotscheiben.

Bon appétit.

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