Nani ist ein echt kölsches Mädchen, das von seiner Oma viel gelernt hat. Auch das, worauf es ankommt, wenn es einfach sein muss. Sie ist viel herumgekommen im Leben, hat immer guten Köchen auf die Finger geschaut und kultiviert die bürgerliche Küche zu wahren Kultur-genüssen. Sie hat eben Vieles nicht aus Kochbüchern, und schreibt es nur dann auf, wenn Leute danach fragen. Und dann freut sie sich diebisch, wenn es saugut schmeckt.

© Fischer- und Schifferverein Klingenberg e.V.

GALANTINE von Rotbarben mit Olivensauce …hervorragend    als    Vorspeise    geeignet.    Lässt    sich    gut vorbereiten. . . ist lecker, macht aber Arbeit!!! Wenn   man   keine   Rotbarben   im   Ganzen   erhält,   kann   man auch   Filets   nehmen   –   lecker,   aber   teurer   sind   hier   auch Seezungenfilets. Hervorragend   eignen   sich   auch   die   Lachsforelle   oder   der Bachsaibling. Hier sind in jedem Fall Filets zu empfehlen. Einkauf für zwei Personen 2   Rotbarben   oder   4   Filets,   1   Schalotte   2   Zweite   Estragon,   1 kl.   Bund   glatte   Petersilie,   1   TL   Olivenöl   1   EL   geriebenes Weißbrot,   1   EL   Sahne,   1   Eigelb,   Salz,   Pfeffer   und   1   Msp. Zitronenschale Vorbereitung Schalotte würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Estragon     und     Petersilie     hacken.     Schalotten     in     eine Schüssel   geben,   die   gehackten   Kräuter,   Brot,   Sahne   und Eigelb   hinzufügen   und   zu   einer   Paste   kneten.   Mit   Salz, Pfeffer und Zitronenschale würzen. Fertigstellung   Rotbarben    füllen    –    oder    ein    Filet    mit    der    Paste    dick bestreichen,   das   andere   Filet   darauflegen   und   vorsichtig mit Küchengarn fixieren. Fisch   in   wasser-   und   hitzebeständige   Folie   fest   einwickeln und im Wasserbad 15 Minuten bei 80 Grad ziehen lassen. Fisch     in     Scheiben     schneiden...     und     mit     Olivensauce servieren. OLIVENSAUCE Einkauf • 125 g getrocknete Tomaten • 12 schwarze und grüne Oliven • ½ Bd. glatte Petersilie, 1 Schalotte • 125 ml Olivenöl • 125 ml Fischfond • 125 ml Weißwein • ½ TL Speisestärke • Salz und Pfeffer Vorbereitung Getrocknete     Tomaten     10     Minuten     in     kaltem     Wasser einweichen. Oliven fein schneiden, Petersilie fein hacken. Schalotte   schälen,   fein   hacken   und   in   einem   Topf   mit   1   TL Olivenöl   anschwitzen,   mit   Fischfond   und   Wein   aufgießen, 10 Minuten köcheln lassen. Stärke   mit   Weißwein   anrühren,   Sauce   damit   binden   und kurz aufkochen. Topf   vom   Herd   nehmen   und   mit   dem   Mixstab   langsam das Olivenöl unterrühren. Sauce     mit     Salz     und     Pfeffer     abschmecken,     Tomaten, Olivenstücke und Petersilie zufügen. Fertig!

ZANDER mit Zitronenbutter Kleine   Zander   sind   zarter   und   lassen   sich   besser   garen. Also pro Person 1 Zanderfilet nehmen. Einkauf 2 Zander à 800 g Salz, Pfeffer, Mehl, Butter zum Braten Vorbereitung Die   Zander   filetieren,   enthäuten   und   mit   einer   Pinzette   die Gräten herausziehen. Die   Filets   nur   mit   Salz   und   Pfeffer   würzen,   dann   leicht mehlieren. Hierfür    nimmt    man    am    besten    doppelgriffiges    Mehl. Normales   Mehl   unbedingt   durch   ein   Sieb   auf   den   Fisch geben! Zitronenbutter: 4   EL   Noilly   Prat,   50   g   Butter,   1   Zitrone   (Filets   ohne   Haut!), Salz,   1   Prise   Zucker   in   einer   Sauteuse   den   Noilly   Prat   auf die   Hälfte   reduzieren,   die   Butter   und   die   Zitronenfilets hinein    geben,    salzen,    etwas    verkochen    lassen,    mit    der Prise Zucker abschmecken. Zusätzlich für die Sauce: 4   Scheiben   Toastbrot,   50   g   Butter   Toastscheiben   entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die    Butter    in    der    Pfanne    schmelzen    lassen    und    die Brotwürfel langsam goldgelb braten. Fertigstellung: Zanderfilets    in    der    Butter    goldbraun    braten,    mit    der Bratbutter übergießen. Den   Fisch   am   besten   auf   vorgewärmte   Teller   legen,   die Zitronenbutter    darüber    geben    und    mit    den    Croutons bestreuen.

WALLER in   Norddeutschland   meistens   unter   WELS   bekannt   –   ein edler Süßwasserfisch Das     Rezept     eignet     sich     auch     für     alle     festfleischigen Meeresfische! Einkauf für 4 Personen 1 Waller von ca. 2 kg Wenn   man   einen   guten   Fischhändler   hat,   kann   man   sich den frischen Waller filetieren lassen. Für   alle,   die   am   liebsten   ganze   Fische   verarbeiten,   weil man   aus   den   Resten   ja   auch   gut   einen   Fischfond   herstellen kann, gilt folgendes: Der   Waller   sollte   einen   Tag   in   Eiswasser   ruhen,   bevor   man ihn    verarbeitet.    Das    Fleisch    verliert    an    Spannung    und bleibt     später     saftiger.     Dann     wird     der     Fisch     filetiert, enthäutet und in große quadratische Stücke geschnitten. Vorbereitung für den Sud 1 Karotte, 1 kleines Stück Lauch, 1 Stück Staudensellerie, 0,2 l Moselriesling,1 EL Estragonessig, 1 l Wasser, Salz Das    Gemüse    putzen,    waschen    und    in    grobe    Würfel schneiden.    Mit    den    übrigen    Sudzutaten    aufkochen    und kräftig salzen. Gemüse für die Einlage 50 g Karotten, 50 g Staudensellerie, 50 g Lauch, Salz Karotten,   Sellerie   und   Lauch   in   Julienne   (feine   Streifen) schneiden   und   jedes   Gemüse   für   sich   alleine   in   Salzwasser weich   kochen   –   auf   einem   Sieb   abtropfen   lassen.   Damit behält das Gemüse seinen Eigengeschmack! Sauce 8 cl Moselriesling (trocken), 4 cl Noilly Prat 1 Schalotte, ½ l Fischfond, 170 g Butter, Salz, Pfeffer Der   Noilly   Prat   ist   bester   französischer   trockener   Wermut. Wenn möglich bitte keinen Ersatz nehmen! Weißwein,   Noilly   Prat   und   die   feingeschnittene   Schalotte andünsten   und   mit   Fischfond   aufgießen.   Auf   ein   Drittel reduzieren    und    die    Butter    darin    verkochen.    Mit    Salz, Pfeffer    und    einem    Spritzer    Weißwein    abschmecken    – danach im Mixer aufschlagen. Fertigstellung Jetzt    wird    der    Sud    aufgekocht,    und    die    Wallerstücke werden     unterhalb     des     Siedepunktes     3     –     5     Minuten pochiert,   d.   h.   man   lässt   sie   vorsichtig   in   die   nicht   mehr kochende Brühe gleiten. Dann   nimmt   man   sie   einzeln   heraus   und   legt   sie   zunächst auf ein Tuch. Die Gemüse-Julienne werden zur Sauce gegeben. Die   Wallerstücke   auf   einen   Teller   legen   und   mit   der   Sauce übergießen. Jetzt    werden    von    der    geschälten    Meerrettichstange    ein paar Späne über die Fischfilets gerieben. Alternative Sauce zu jedem pochierten Fisch: Wem   das   zu   viel   Arbeit   ist   und   eher   an   einer   schnellen Fertigstellung   interessiert   ist,   dem   empfehle   ich   folgende Sauce: Senfbutter mit Paprika 1   rote   Paprikaschote,   100   g   Butter,   40   g   scharfer   grüner Senf, Salz, Zitronensaft Paprikaschote   halbieren,   entkernen,   5   Minuten   unter   dem Grill   bräunen.   Anschließend   in   kaltes   Wasser   tauchen   und die Haut abziehen. Fleisch in ganz kleine Würfel schneiden. Eine   kleine   Sauteuse   erhitzen,   die   Butter   hineingeben   und bräunen,   den   Senf   hineinrühren   und   mit   Salz,   Zitronensaft und einer Prise Zucker abschmecken. Ein EL Creme fraiche oder Creme double schadet nicht! Die Senfbutter über den pochierten Fisch geben.