Sylvie ist eine reizende Französin aus der Champagne, die gelernt hat, das was ihr Großvater vom Angeln am Oberlauf der Maas mit nach Hause gebracht hat in seinem Pôchouse, dem Fischersack, zu einem delikaten Gericht o là là zu verzaubern. Man braucht dazu allerdings einige französische Spezialitäten, naturellement... Warum auch nicht?. Lassen wir uns verzaubern.....voilà Und nicht vergessen: Poisson sans boisson, c’est poison! Fisch ohne Trinken ist Gift.
© Fischer- und Schifferverein Klingenberg e.V.
Sylvies Pôchouse
Sylvies Pôchouse (= Sack des Fischers) 1,5 kg Fisch aus der Maas – was gerade im Pôchouse mitgebracht wurde 1 l Weißwein 3 EL Marc de Bourgogne *) Knoblauch 3 Schalotten 1 Lauchstange 3 Karotten 1 Bund Lorbeer und Thymian Salz Pfeffer
Sylvie
100   g   Butter   mit   Mehl   geknetet   eventuell   15   g   gebratene Speckwürfel   dazugeben   und   Fisch   in   5   cm   Stücke   teilen. Sud   aus   Fischköpfen   Gemüse   und   Gewürzen   und   Wein   45 Minuten   köcheln.   Sud   filtrieren,   Mehlbutter   dazu   geben. Mit   Marc   flambieren.   Fischstücke   hineingeben   15   Minuten köcheln. Mit    Knoblauch    abgeriebene    geröstete    Brotscheiben    und dem Speck servieren. Bon appétit. 
*) Marc de Bourgogne ist ein Tresterbranntwein. Hochprozentig genug, um damit flambieren zu können.  
Matelote de Laifour Und jetzt etwas ganz Besonderes mit Rotwein: Matelote ist das Fischragout bzw. eine Fischsuppe. Laifour    ist    ein    Dorf    von    unter    600    Einwohnern    am Oberlauf    der    Maas    (Meuse)    in    den    Ardennen    in    der Region   Champagne.   Wenn   dort   ein   Dorffest   gefeiert   wird, kommen   am   Montag   nach   dem   Fest   die   jungen   Leute   in die Wirtschaft um diese Suppe zu essen. Man   braucht   dazu   eine   Spezialität   der   Region:   Vinaigre   à rougir.    Das    ist    ein    Essig    aus    dem    Saft    von    Wildäpfeln (Boquettes),   der   wurde   in   mehreren   Monaten   in   offenen Flaschen   im   Keller   aufbewahrt.   Mit   diesem   Essig   wird   das Fischfleisch     rot     und     es     gibt     ihm     einen     besonderen Geschmack. 2 Zwiebeln, 2 Möhren 1 Knoblauchzehe Kräuterbündel   aus   einem   Lorbeerblatt,   Thymian   und Petersilie Salz und Pfeffer aus der Mühle 1 Liter Rotwein (z.B. Klingenberger Spätburgunder) 200   ml   Apfelessig,   wenn   der   oben   aufgeführte   nicht erhältlich ist, dann z. B. Vinaigre de cidre 300      g      gemischte      Pilze      (Crème      Champignons, Kräuterseitlinge) Butter doppelgriffiges Mehl (Instant) Maasfische    (Aal,    Hecht,    Karpfen,    Barsch)    in    gleich große Stücke schneiden. Etwa 4 x 4 cm Sud: Zwiebeln    und    Möhren    in    Scheiben    schneiden    und    in Butter    anschwitzen.    Rotwein    und    ¼    l    Wasser    zugeben. Dann   die   Zehe   Knoblauch,   und   das   Kräuterbündel   in   die Brühe   legen   und   Salz   und   Pfeffer   hinzu   geben.   ½   Stunde kochen   und   durch   ein   Sieb   gießen.   ¼   Liter   von   dem   Sud für   die   spätere   Sauce   beiseite   stellen.   ¾   Glas   Apfelessig (Vinaigre   à   rougir)   hinzufügen   und   noch   mal   20   Minuten köcheln   dann   unterhalb   der   Siedegrenze   zusammen   mit den Fischstücken ziehen lassen. Suppeneinlage: Währenddessen   Pilze   klein   schneiden   und   mit   gehackten Zwiebeln   in   Butter   schmoren,   pfeffern,   salzen   und   mit   ein wenig   Rotwein   ablöschen.   Eine   dunkle   Mehlschwitze   mit dem   ¼   Liter   Sud   herstellen   und   zum   Schluss   ein   Stück Butter    zufügen,    so    dass    eine    sämige    Sauce    entsteht.    2 Brotscheiben rösten. Fertigstellung: Geröstete     Brotscheiben     auf     den     Boden     einer     großen Suppenterrine    legen.    Darauf    wird    das    geschmorte    Pilz- Zwiebel-Gemisch   gleichmäßig   verteilt.   Mit   einer   großen Schöpfkelle    wird    die    fertige    Fischsuppe    in    die    Terrine gegeben.    Jetzt    wird    die    Suppe    mit    der    fertigen    Sauce nappiert,   d.   h.   leicht   überzogen.   Den   Rest   der   Sauce   in einer   Saucière   auf   den   Tisch   stellen   mit   weiteren   gegrillten Brotscheiben. Bon appétit.